中国水产网——专家专题——淡水鱼鱼糜——改善漂洗技术提高淡水鱼糜利用率的研究

本专题资料为“中日合作淡水渔业资源加工利用技术”中心特别提供。

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改善漂洗技术提高淡水鱼糜利用率的研究

漂洗是鱼糜加工很重要的工艺步骤,以除去臭气成分,脂肪及污物(色素)
等,旨在提高鱼糜及鱼糜制品的质量,但伴随着鱼肉中呈味成分及水溶性蛋白质等的流失,从而影响其出成率及营养价值.我国淡水鱼品种丰富,其加工工艺特性存在着一定的差异,为此针对不同的原料鱼,通过漂洗工艺的改进提高鱼肉的回收率,并保持其鱼肉蛋白质良好的凝胶形成性.

白鲢是我国淡水鱼的大宗品种,本研究在白鲢鱼糜制备时采用鱼片漂洗两次(未完全漂洗,略称漂洗法-N)后采肉的工序,并与传统上采肉后漂洗四次(完全漂洗,略称漂洗法-T)作比较,其结果如下:

在30℃一段加热时,未充分漂洗鱼肉的凝胶破断强度低于漂洗鱼肉,但是,在60℃和85℃情况下,漂洗鱼肉的凝胶劣化速度比未充分漂洗鱼肉的迅速;在30℃二段加热下,两种漂洗鱼肉的凝胶破断强度差异不明显,但未漂洗鱼肉的凝胶凹陷度却高于漂洗鱼肉,60℃和85℃情况类同.因此,从提高鱼肉回收率,营养价值及我国消费者对鱼糕类制品的消费嗜好等考虑,未完全漂洗的白鲢鱼肉作为鱼糜制品的加工原料极有潜力开发,至于如何改善制品的品质,利用好其他品种的淡水鱼原料等有待进一步研究;60℃加热时,白鲢鱼肉的凝胶劣化现象和盐溶性肌球蛋白的重链降解有密切的关系,三种酶的抑制剂(DFP,EDTA,E-64)的添加,对60℃加热后白鲢鱼肉蛋白质的MHC降解起到了抑制效果,由此推测白鲢鱼肉的凝胶劣化与其组织酶类相关.此外,研究结果发现充分漂洗鱼肉的MHC降解现象比未充分漂洗鱼肉还要明显,其机理尚待进一步探究

关键词：TGase 草鱼鱼肉粘接

王锡昌* 周丽萍* 陈舜胜* 程裕东* 福田裕** 坂口守彦***
(*上海水产大学食品学院 200090, **日本国国际农林水产业研究中心 791-1101,
***日本国京都大学大学院农学研究科 606-8502)