利用TGase对淡水鱼鱼肉粘结技术的开发
 谷氨酰胺转氨酶（TGase
，TG：EC2.3.2.13）广泛存在于生物体内。它能
催化蛋白质及肽键中谷氨酰胺残基的γ-羧酰胺基与伯胺之间的氨基转移，利
用这一反应可以在蛋白质中引入赖氨酸。TGase作为酰基受体与蛋白质中的赖氨酸残基的ε-氨基作用，在分子内及分子间形成ε-（γ-Glu）Lys的交联，
即Gln-C(O)-NH-Lys交联,应用这一原理可以使鱼肉产生粘结作用。
本研究以草鱼鱼肉为原料，将其切成6-8mm的肉丁，添加一定量的食盐、鱼糜，再加入TGase，在几种设定的温度下保温粘着，然后使用流变计测定其破断强度与凹陷度，以评价粘着力的大小及粘着程度，从而得到鱼肉粘着的合适条件。最后，以大块的鱼肉为粘着对象，也取得了良好的粘着效果。本试验所用的TGase来源于微生物的发酵，由331个氨基酸组成，分子量约38000，为非Ca依存性。
研究结果表明：草鱼鱼肉在30℃、5小时、3%NaCl、1%TGase、条件下，总体的粘着效果较好，经过沸水煮或油炸尚能保持其良好形状。如果在鱼肉中添加少量鱼糜，粘着的肉块外观更平整、紧密。粘着后肉块的风味和质构与原鱼肉几乎没有差别。以此可以将小的鱼肉粘接成大的肉块，从而可以根据人们的需要，开发出具有不同形状并与鱼肉本来风味接近的加工制品。
关键词：TGase 草鱼 鱼肉粘接
陈舜胜*1 程裕东*1 袁春红*1 福田裕*2
(*1上海水产大学食品学院 中国上海市军工路334号 200090
*2日本国际农林水产业研究中心 日本305-0815茨城县筑波市)
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