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中国淡水鱼鱼糜的实用化展望
这半个世纪以来中国淡水渔业生产量增长到以前的15倍，但从其利用的方式来看，仍是一项巨大的沉睡着的动物蛋白质资源，有待开发利用。为解决这个问题，上海水产大学与国际农林水产业研究中心自1996年开始共同研究，最初进行的是鱼肉冷冻鱼糜的开发。鱼肉冷冻鱼糜能够进行“广域流通”、“稳定贮藏”以及“生产多种制品”，具备了为唤醒沉睡着的宝贵的动物蛋白质资源所需的三个关键因素。
通过3年的共同研究，完成了对相当于中国淡水鱼产量80%以上的7种淡水鱼鱼糜的品质评定。所得出的结果是：淡水鱼和海产鱼一样，不同鱼种的鱼糜具有不同的凝胶特性，但总体来看，产量较高的鲢鱼、鳙鱼、草鱼以及产量略低的罗非鱼完全适合用作冷冻鱼糜的原料。
下一步是实现淡水鱼冷冻鱼糜的产业化。在湖北省和广东省以前也进行过淡水鱼鱼糜的生产，但完全是借用狭鳕鱼糜的生产设备，在生产过程中因肉质不同而导致发热等问题，亟需开发新的设备。此外，即使生产出冷冻鱼糜，还需要花费大量的资金和时间用于完备低温流通体系以及在食品产业界普及冷冻鱼糜的利用加工技术。综合以上各点可见，要实现淡水鱼冷冻鱼糜的实用化，首先应开发以鱼糜为原料的食品。
要使中国人接受鱼糜加工食品，应以烹饪技术的创新为突破口：不仅要有象日本鱼糕那样的成品，还应将之用作中国菜的原料。这样一来，冷冻鱼糜不仅会作为无头无刺无内脏的鱼肉中间素材摆放在餐馆的冰柜里，习惯并且喜爱鱼糜食品的人们也将成为超市里小包装冷冻食品的稳定消费者。
最后应说明的是，世界鱼价飞涨，中国淡水鱼也不例外，如果不降低生产成本，淡水鱼鱼糜的价格可能会非常贵。幸而它与海产鱼不同，人们的住所附近即是“渔场”，把制造厂设在养殖厂便可以配合鱼糜的生产计划进行养殖，对降低成本、提高品质等一系列过程达到人为控制。此外，对海产鱼来说无法在封闭系统下进行的优化育种以及利用生物技术进行的品种改良也成为可能，开发新的养殖技术，培育出新的鱼种，使其肌肉蛋白质适合于鱼糜生产也已不是梦想。
福田裕
日本国际农林水产业研究中心
（上海水产大学食品学院，中日合作研究室）
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