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　　　　　　鱼糜熟制品加工工艺

　　目前，世界各国的渔业生产都存在着经济鱼类逐年减少，小杂鱼、低值鱼产量逐年增多的问题。因此，如何加工利用低值小杂鱼开发新蛋白食品，已引起世界各国的重视。低值小杂鱼的鱼糜加工具有原料来源丰富，不受鱼种大小的限制等特点。国内生产的制品有蟹肉棒、鱼糕（簿）、鱼卷（竹轮）、鱼丸（鱼圆）和鱼香肠等。

鱼糜制品加工工艺流程及所用机械设备

一、鱼糜熟制品的分类

鱼糜制品根据加热方法，可以分为蒸煮制品、焙烤品、油煎品和油炸品等。

二、鱼糜熟制品的生产工艺极其注意的要点：

（1）食品的生产从原料处理到成品（鱼糜熟制品）的整个加工过程大体可分为两个阶段，第一阶段是原料加工，相当于冻鱼糜加工部分，后一阶段是成品加工，成品加工从擂溃加料到成品为止的基本工序如下：

擂溃加料→成型→加热→冷却→成品

（2）鱼糜制品的配料问题，同样是关系鱼糜制品加工质量的一个重要环节。这里指的配料是包括原料鱼的搭配和调味料配方等。一种产品的配方是根据生产原料的供应情况和生产的品种质量要求而定的。使用的原材料的种类，除了作为主要原料的鱼糜外，还有各种辅料和食品添加剂。组织生产时，首先应根据生产中可能得到的原料的种类和性质适当的考虑生产制品种类和搭配。同时，产品配方的决定必须从生产和技术两个方面不断加以总结改进，才有可能生产出质量良好的制品。从使用原料的角度来讲，弹性较好的原料适于加工鱼糕、鱼卷等弹性要求较高的制品，弹性较差的或者褐色肉鱼类等颜色较深的原料适于加工弹性要求较低的鱼香肠或者油炸鱼丸等产品。此外，在原料条件允许的情况下，弹性强弱和味道好坏不同的原料应作适当搭配。如果缺乏搭配的原料，可以从淀粉等辅助材料的使用上进行必要的调节。如弹性强的原料可以少加淀粉，弹性差的原料可以增加淀粉用量，或则采用面筋类蛋白作为“弹性增强料”。淀粉除了作为弹性增强料之外，也可作为增加产品数量的增量料，用量可以多达30％以上，生产价值较低的产品，对于味道较差或者漂洗过的鱼糜原料，要添加各种调味料以增加制品的风味，满足消费者的要求。

三、鱼糜制品的辅助材料：

（1）鱼糜生产用水：

鱼糜生产过程中，凡直接与原料及其制品接触的用水为生产用水，而洗涤工具，清结的用水为清洁用水。
在鱼糜制品过程中，水和产品的关系甚为密切。在各道生产工序中水所含的各种成分都有可能直接或间接进入制品中。有时，还要直接往鱼糜中加入适量的水。因此，目前要求鱼糜制品生产用水的水质基本上与生活饮水相同，一般鱼糜制品加工品均以自来水为水质来源，可以不必检验，但使用井水或其他水源生产鱼糜制品时，则必须对水质进行检验后，合乎要求再使用。

（2）油脂：

    鱼糜制品的油脂使用方法一般有两种，一种是往鱼糜制品中直接添加的配料（包括植物油和猪油等），另一种是在鱼糜的加热处理同时进行调味使用，如炸鱼糜。
    目前，适于鱼糜制品添加的油脂类，主要是猪的肥油，一般选择猪的背部肥油较好，它与牛脂、羊脂相比，供应比较充足，价值也较低，我国鱼糜制品中的各类香肠制品添加猪肉较多，不仅可以提高风味，还可以改善外观（如切口），增加食欲。
    油炸一般均采用植物油，动物油凝固点较高，不宜用作油炸用油，炸油在油炸过程中会产生挥发性物质，形成冒烟。

（3）淀粉：

    淀粉属于多糖类，糖类是粮谷、薯类和某些豆类以及米、面制品中主要组成成分，植物各部分组织均含有各种糖，在动物体内糖是以贮藏形式存在的，糖是人体热量的来源。
    由于淀粉可以达到很高的粘度，因而对于一些弹性差的鱼肉（或冻鱼的鱼肉），加入一定数量的淀粉，可以起到增加粘性的作用。高浓度的淀粉、由于其放冷容易失去流动性，形成凝胶，较长时间放冷，则凝胶变脆，水分游离。这种现象称为淀粉的老化。因此，淀粉制品（包括鱼糜制品在内）不宜放在低温下长时间放置。
    淀粉的清洁程度对鱼糜制品的色泽、卫生、保藏性能等的影响很大，很多鱼糜制品的变质都是由于淀粉中含有多种细菌或其孢子所致。
    鱼糜制品的淀粉要求符合食用标准，且要求色泽洁白。我国食用淀粉要求含量不超过20%。

（4）调味料与香精料：

鱼糜制品的品质优良与否，由外观（形态、表面及其内部的状态、包装物等），弹性（弹力程度及咬劲等），香味等多方面决定，而味道良好是基本要点之一。
食品的滋味与其化学成分有极其密切的关系。不同的化学成分，还有不同的滋味，所说的食品化学成分、通常是指蛋白质、糖类、脂肪、维生素、无机盐和水分等。好的鱼糜制品的标准，不仅是营养丰富，而且要滋味鲜美。但是，在鱼糜食品的加工过程中为了制出色白、弹性好的精美食品，往往要对原料鱼肉进行多次漂洗。这样，随着加工工艺的进行，鱼肉中的一些呈味物质就要受到一些损失。因此，合理调味，对鱼糜制品就显得更为重要。

1、味精

    味精的主要成分是L-谷氨酸的纳盐，是鱼糜制品中用于调味的主要鲜味剂，除味精外，有些氨基酸也可作为调味剂。
    它的呈味成分，香味71.4%，咸味13.3%，甜味9.8%，酸味3.4%，苦味1.7%，其他占0.4%，味精的水解度较大，浓度为0.003%即可有所感觉（这个能有感觉的最低含量叫阀值）。味精的使用量约为食盐用量的20～30％。
    除味精外，还可使用核苷酸以及多种动物浸出汤汁作为调味剂。

2、糖

    糖是主要的甜味剂，鱼糜制品中使用甜味剂多用白糖，为了达到一定的弹性，鱼肉之中添加食盐往往超过一般人的口味，加糖可以“缓冲”咸味。此外，糖还有调味、防腐去腥、解腻等作用。
    加糖还有一定的保护水作用，如在冷冻生鱼糜中加入适当的蔗糖，可以减轻蛋白质的冷冻变形。在鱼香肠中加入糖，可以防止亚硝酸钠的氧化。
    鱼糜制品中的加糖是依各地口味不同略有差别，一般来说，在1～5％范围内。

3、食盐

    食盐是咸味剂的主要成分，鱼糜制品用盐多用精盐，成分是氯化钠，食盐中的氯离子呈苦味，食盐在日常生活中是不可缺少的重要成分。
    鱼糜制品中添加食盐除以上作用外，它还具有使盐溶性蛋白质溶出形成溶胶，随之加热后，使制品富于弹性的功能，食盐还具有解腥味作用。
    食盐还具有较强的防腐效果，可以抑制一部分细菌的繁殖，发育。
    鱼糜制品使用精盐的用量一般为2～2.5%（占鱼肉的百分比，如使用淀粉含量高的制品，还可更提高些）。各类制品稍有不同。

4、黄酒

鱼糜制品中常用一点黄酒，借以除去鱼的腥味，并能使鱼肉产生一种鲜美的滋味。
黄酒中的酒精能渗入鱼肉组织内部，溶解其中呈腥味的胺类物质，而在加热过程中或油炸过程中，又可随同酒精挥发掉，可以达到去腥作用。

5、辣味及香辛料

    食品的辣味是由各种香辛料中含有不同的特殊化学成分而来
    辣味是各种“味”中刺激性最强的味道，感觉也最为灵敏，少用还可以增进风味、促进食欲，帮助消化，并起到促进血液循环的作用。同时，各种香辛料成分均有一定的杀菌能力，对延长鱼糜制品的保藏期限有一定作用，但如果食用辣味过多，则会刺激肠胃疼痛
    香辛料，除赋予食品一定的风味以外，还可以矫正食品的不良气味，特别是在鱼糜制品中可起到一定矫臭，另外，还有增进食欲、帮助消化和防腐的作用。
    天然香辛料，色浓而且粒度较粗，直接使用在鱼糜制品上有形成斑点的缺点。因此，在保持给予强烈的香位和矫臭效果前提下，希望最好使用香辛料的抽出浸出液。如鱼香肠中多用姜汁，蒜汁调味，一般情况下可使用去除果皮的香辛料粉末。

实例--人造蟹肉

蟹肉是由很多直径为1～2毫米的肌肉纤维束向同一方向排列形成的集合体。组成蟹肉的肌肉纤维束，在食用时杂乱的分散，产生独特的口感。目前生产人造蟹肉的几种方法为：

（1）混合搅拌法

日本田中健次等人提出在1公斤明胶蛋白中加入还原剂亚硫酸氢钠0.2克及发泡剂碳酸氢钠2克，混合后投入50℃的热水中，按同一个方向搅拌，转速为300转/分。使热水逐渐升温，由开始的 50～60℃逐渐上升至煮沸。三分钟后，凝胶化结束。另取麦谷蛋白100克，添加亚硫酸氢钠0.02克、碳酸氢钠0.2克，少量红色素，用上述同样方法处理。然后将这两种产物混和脱水，既为蟹肉状食品。添加调味料、香辛料即制成人造蟹肉。

（2）鱼糕法

日本山野芳人发明以鱼糕为原料，生产和蟹肉同样口感的食品加工方法。他对蟹肉的肌纤维构造，包括肌肉的强度、断面形状以及粗细作了详细的研究，以便使生产的鱼肉糜制品与蟹肉纤维有相似的口感。将凝胶强度为340克和1050克两种鱼糕，分别切成宽度为0.25～0.5毫米、0.5毫米、1.0毫米、1.5毫米的鱼糕片，进行感官鉴定，认为鱼糕凝胶强度为1000克、宽度为0.5～1.0毫米者为最佳。制造凝胶长度为1000克左右的鱼糕配方：

鱼肉糜 10公斤食盐 0.25公斤

淀粉 0.30公斤砂糖 0.40公斤

谷氨酸钠 0.20公斤甘氨酸 0.04公斤

丙氨酸 0.02公斤

将以上配料混合，充分擂溃后，放入金属板箱内，制成长38厘米，宽34厘米，厚3厘米的长方形，在顶层和地面上涂以蟹色的着色液，置于90～95℃下蒸煮40分钟。冷却后，形成1毫米 x 1毫米x 30毫米的丝状条，混合后，在小部分白色的缝隙间出现红色斑点，酷似蟹肉，而且口感与天然蟹肉相近。

（3）单向冷冻法

把含有4％乳酪蛋白、4％蛋清和1.5％褐藻酸钠的蛋白质酱，经单向冻结30分钟，然后置于-10～-5℃保温。在冰晶平行方向切成1厘米厚的薄片，进入丙酸钙溶液中，使褐藻酸钠凝固。凝固后的纤维片用微波炉加热使蛋白质凝固，再在沸水中浸泡3～10分钟，去除过量的钙离子。再浸入0.1～0.2％三聚磷酸钠溶液中，以改进纤维组织。最后，将所得的纤维素用蟹味素（一种人工配制成的蟹味添加剂）、味精、5’一肌苷酸二钠盐和5’一鸟苷酸钠盐的混合物以及甜味剂（甘氨酸、丙氨酸和蔗糖）调味。经成型、加热得人造蟹肉制品。

（4）切丝法

    日本高桥敏胜等人提出利用各种水产、畜产动物肉作为原料生产纤维性食品的方法，例如狭鳕、鲽鱼、鲐鱼、沙丁鱼、小虾、南极磷虾、乌贼、蛤子以及鲸肉。新鲜鱼、冻鱼糜以及牛、猪、马、羊、鸡等肉均可作为原料。
    以上所列的水产、畜产品可单独或混合使用，根据所加工的成品的种类选择相应的原料。
    生产工艺是，在10公斤优质鱼肉糜中，加水 3升、食盐250克、马铃薯淀粉800克、小麦淀粉300克，蟹提取物、蟹味素及其他调味料，用真空斩拌机斩拌20分钟制成肉糜，将肉糜通过宽200毫米、厚1.5毫米的狭缝，压成面带状，再放入蛋白质凝固液中浸渍3分钟。蛋白质凝固夜由1.2％醋酸、20％的食盐组成，并用氢氧化钠调节pH值为4.7。
    然后将面带状凝胶化的肉糜在流水中漂洗3分钟，切成2毫米宽的面条形，混合成纤维束，在表面的一边用天然红色素着色。包装后切断，长度为80毫米，在95℃下蒸煮15分钟，冷却，即得口感、风味、外观均与蟹腿肉极为相似的人造蟹肉。

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